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用鸭蛋做戚风蛋糕能成功吗?与鸡蛋戚风有何区别?实验为你揭晓

发布时间:2024-06-16 20:27:36 点击量:

蛋糕,自诞生以来,似乎就和鸡蛋有着必然的联系。常规的东西肯定有它存在的理由,但我们仍在思考,除了鸡蛋,是否还有其他的可能性?如果用鸭蛋或其他鸟蛋来做蛋糕,会成功吗?

于是,这个向来充满奇思妙想的好奇实验室,今天又开始测试:用鸭蛋做戚风蛋糕能成功吗?用鸭蛋做戚风蛋糕和用鸡蛋做戚风蛋糕到底有什么不同?

*对于营养成分的差异,本期并未进行详细研究,而是重点测试了重量配比和制作蛋糕的效果。

在这个实验中你会看到:

● 鸡蛋与鸭蛋重量比例差异

● 鸡蛋和鸭蛋的质地和气味差异

● 用鸡蛋和鸭蛋制作戚风蛋糕的效果

● 用鸭蛋清制作酥皮

重量和比重

第一组:鸡蛋

鸡蛋1重量:67.3g(带壳),蛋黄17.5g,蛋白39.7g

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有壳

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蛋白

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蛋黄洗净

鸡蛋2重量:56.6g(带壳),蛋黄14.3g,蛋白34.8g

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有壳

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蛋白

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蛋黄洗净

第二组:鸭蛋

鸭蛋1个重量:带壳73.5g,蛋黄29.1g,蛋白33.6g

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有壳

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蛋白

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蛋黄洗净

鸭蛋2

重量:带壳68.3g,纯蛋黄25.3g,纯蛋清33.4g

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有壳

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蛋白

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蛋黄洗净

鸭蛋和鸡蛋的大小差别很大,鸭蛋明显较大。

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鸡蛋黄占整个蛋的比例较小,鸭蛋黄分布比较均匀。

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质地和气味

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鸭蛋

口感:蛋清的口感和鸭蛋差不多,只要是新鲜的蛋清都是呈果冻状,不会散开或呈水状。气味:生鸭蛋的气味比鸡蛋的气味更浓,但可以接受。

戚风蛋糕的做法

实验将采用相同的配方、数量和程序进行。

步骤1:将水、油和面粉混合,加入蛋黄。

● 两种蛋黄调出的面糊状态不会有太大差别。

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操作2:将糖分批加入蛋白中,打至呈适合制作戚风蛋糕的硬峰状。

● 打发鸭蛋清时,手感比较稀,不像打发鸡蛋清时有轻微的阻力。在同样打发硬泡的条件下,鸭蛋清的打发时间比鸡蛋清要长。虽然鸭蛋清能打发至硬泡,但蛋白霜在搅拌时还是会有些软软的感觉。

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▲ 搅打蛋白

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▲打发的鸭蛋清

操作三:将蛋黄糊和蛋白霜分批搅拌均匀。

● 鸭蛋蛋糕面糊的状态有点像海绵蛋糕面糊,有浓稠度,但是流动性比较强。

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● 蛋挞液比鸭蛋挞液稠一些。(模具:6寸戚风蛋糕模)

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鸡蛋饼面糊 鸭蛋饼面糊

操作四:两个饼前期均以140℃烘烤20分钟,后期以150℃烘烤25分钟(共计45分钟)。

● 烘烤过程中,两者膨胀高度相差不大。不过鸭蛋戚风上面沿着模具一圈有明显的裂痕。(图为烘烤15分钟后的状态)

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鸡蛋戚风

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鸭蛋戚风

第五步:将烤好的蛋​​糕轻轻敲打震散热量,然后立即倒扣冷却,待完全冷却后即可脱模。

● 脱模后,两者的高度差别不大,但鸭蛋戚风蛋糕的底部稍微凹陷了一点。

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鸡蛋戚风

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鸭蛋戚风

● 气味:我请朋友闻了闻这两款产品,他们都说没什么区别。

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● 看质感:鸭蛋戚风蛋糕的质感看上去比较粗糙,可能是因为倒扣放凉的缘故,有些沉淀物;鸡蛋戚风蛋糕的质感正常,均匀细腻。

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鸡蛋戚风

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鸭蛋戚风

● 看弹性:同时按压蛋糕体,蛋奶酥的回弹速度正常,用手摸就能感觉到它的弹性;鸭蛋酥的回弹速度会很慢,有的甚至根本就弹不起来。

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● 口味:综合同事的意见后,总结出以下几点:

①鸭蛋戚风的口感比鸡蛋戚风更加湿润,有点像半熟奶酪的口感。

②鸡蛋戚风的鸡蛋香味更浓郁。

③蛋蛋戚风的质感非常滑爽,鸭蛋戚风的质感比较粗糙。

所有实验均采用相同的配方和操作方法。

实验总结:经实验证明,用鸭蛋制作的戚风蛋糕比用鸡蛋制作的戚风蛋糕质地更粗糙、松散。

PS:因为在做鸭蛋戚风的时候,我发现了这些问题→蛋白霜虽然打发成硬泡,但是口感却很松软;蛋黄糊和蛋白霜混合之后,面糊比鸡蛋戚风面糊稀,烤的时候外缘裂开了,所以我又重做了一遍。

小编猜测:可能是因为鸭蛋清水分大,而酥皮又软,蛋糕面糊比正常情况下稀薄,最终成品支撑性差。所以在第二次做鸭蛋戚风时,小编在蛋黄面糊里加入了5g低粉,增加蛋糕的支撑性,但蛋糕面糊还是很稀,烤制时间也从45分钟增加到了60分钟。成品出炉时很正常,但冷却后还是有点凹陷。

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根据实验,我得出以下结论:

①排除配方、操作、烘焙的问题,鸭蛋可以用来做蛋糕,但很难做出完美的戚风蛋糕。鸭蛋霜看似打发成硬泡,其实并不稳定,可能是因为水分含量高,烤出来的蛋糕过于湿润,略有缩水。

② 至于成品的味道,两者并无太大差异。不过,如果你对鸡蛋的味道比较敏感,可能会觉得鸭饼的味道更浓一些。

③如果想要做出漂亮的戚风蛋糕,建议使用普通鸡蛋,但如果你想挑战鸭蛋,不妨尝试一下。

补充测试:用鸭蛋做酥皮是一道常见的小吃,用鸭蛋做戚风蛋糕效果不是太理想,不知道做成酥皮会怎么样呢?于是又加了个小测试。

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虽然蛋白饼有些软了,但是花纹还是比较明显而且断面纹理均匀,整体效果出奇的好。

PS:不同方子做出的蛋白饼状态可能会有差异,鸡蛋的用量最好以克为单位,而不是以个数来计算,毕竟每颗鸡蛋的重量都不一样,过多或过少都容易导致失败,做蛋糕、饼干或是其他甜品时都要注意这点!!!

* 以上结论仅来自好奇实验室的测试结果。

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