京八件：明清宫廷糕点，八种口味，寓意丰富，流传民间
北京八件
口味各异的京式糕点
“京八件”又叫“大八件”，是八种形状、风味各异的京式糕点，是明清时期的宫廷糕点，后来流传到民间。其馅料有枣泥、青梅、葡萄、玫瑰、豆沙、糖、芭蕉、椒盐等八种配料。皮用猪油、水、面粉调成，将馅料包入皮内烘烤而成。
介绍
京式糕点始创于明代御膳房，一般做成扁圆、如意、桃、杏、腰子、枣花、荷叶、椭圆八种形状，包括福饼、财饼、寿饼、喜饼、太师饼、椒盐饼、枣花饼、沙琪玛等。
品种含义：
1.祝福蛋糕象征着“幸福”两个字。
2、太师糕象征官至高，俸禄丰厚。
3. 桃糕象征长寿。
4. 有方形的糕饼，上面有两个“喜”字。
5.还有象征财富的银元宝饼，里面有盐和胡椒馅。
6. 这是一种卷起来的糕点，形似书卷，里面还有咸味和胡椒味的馅料。
7、鸡饼，音同“吉祥、富足”。
8、枣花糕可能暗示小两口即将生小孩，而且应该是一男一女。
共计八种，即福、财、寿、喜、财、文，优雅而生动地展现了当时人们生活中的“八”件喜事，这就是“大八”名称的由来。
起源
“北京八件”又称“大八件”，是八种形状、风味各异的京式糕点。今后，国内外宾客来北京旅游，除了游故宫、爬长城、吃烤鸭外，回程时还可以带回精美的“北京八件”。
“北京八件”是在宫廷传统糕点“大八件”基础上发展起来的，传统“大八件”是京式糕点的代表品种，是宫廷出品的名点，深受社会各界人士的喜爱，长期以来成为北京人送礼的首选。
其实，北京这些“皇帝制作”的点心，几乎都是从民间“仿制”来的。明穆宗登基前，就经常派人到东长安街上买点心，当了皇帝之后，还是很怀念街上的美味。甜品铺子深知皇帝的心思，便“卧底”到那些点心铺子里偷偷学习制作方法，并花费重金采购原料，仿制了一些。皇帝能很专业地品尝出每一种的来历，并自豪地告诉御厨，这些“天价”点心，在街上只要5毛钱就能买到。
明朝首都从南京迁到北京，江南点心自然流入京城。清朝建立后，沙琪玛等满族糕点传入。不同风味、不同品种、不同制法，在数百年间互相影响、融合，形成了独具特色的“京式点心”。清朝、民国以后，“京八件”也随着时代的变迁，演变出许多版本。
细节
“京八糕”是京式糕点中最具特色的传统产品，在清代一直是皇家祭祀、庆典的食品，也是婚丧嫁娶乃至日常生活中不可缺少的礼品和陈设。
“北京八件”原本并不是一种糕点的名称，而是把写有“福”“寿”“财”“喜”“事事如意”等吉祥文字的糕点放在八个盘子里，摆成各种图案而制成的。
北京八块有酥皮大八块、奶皮小八块、酒皮薄八块三种，均为带馅小吃，主要区别在于皮：酥皮八块为酥性小吃，经两次揉面，每层酥脆；酒皮、奶皮八块为硬皮小吃，经一次揉面，分别加入适量米酒、白兰地或鲜牛奶，以酒香、奶香著称。另外，其形制较大八块略小，品种较少。
北京八件馅料多为煎馅，主要材料为糖、山楂、枣泥、成砂，辅以瓜子、桂花、玫瑰、蜂蜜等，馅料细腻松软，带有蜂蜜的甜香，故又称“蜂蜜馅”。
北京八件的总体特点是：色泽洁白（若用大豆油或菜籽油和面，皮色会略带黄色），口感酥脆柔软，甜咸口味纯正，此外还有酒香、奶香、枣香、豆香、籽香、花香等。如今，八件的造型有扁圆形、如意形、桃形、杏形、腰形、枣花形、荷叶形、椭圆形，馅料有玫瑰花、芭蕉、青梅、白糖、枣泥、豆沙、椒盐等，这是北京八件的新含义。
八大
大八件共有25个品种，分为头排、碎皮、酥皮三种。
“头行”是糕点行业的行话，意为走在前面、必须先做的品种。其特点是含油量高、含糖量高；面团和成型工序比较简单；用各种形状的模具做成坯料，表面印有各种花纹，外形美观；一般用旺火烘烤而成。
“一线”品种有：桃饼（蝙蝠饼、桃仁饼、蛋黄饼、四方饼、杏仁饼、芝麻饼、白饼等）、巴拉饼、状元饼等。
桃酥的主要原料及配方为：富强面粉53斤、绵白糖23斤、花生油24斤、鸡蛋3斤、核桃仁4斤、桂花1斤、清水适量；工艺流程分为：配料、和面、切块、压模、装盘、烘烤、冷却。成品表面呈深麦黄色，内部有均匀的小蜂窝；风味特点为：酥脆、软糯、油润，食用不牙痛，最适合老人、小孩食用。
蛋黄酥呈桃子或蝙蝠状，由蛋黄、猪油、绵白糖、精制面粉混合而成，形似桃子或蝙蝠，中间有“寿”字，色泽麦黄色，酥脆柔软，爽口，有桂花和蛋黄的香气。
巴拉糕是一种圆形小糕，花纹自然开裂，主要原料有精制面粉、白油、绵白糖、桃仁、桂花等。成品表面印有圆形寿星图案，上面有三颗瓜子，烤熟后自然开裂，底色青白色。具有浓郁的白油、桃仁香气，酥脆香甜。
状元糕以精面粉、白油、鲜鸡蛋、绵白糖为原料，内馅为枣泥，呈扁圆形，上有花纹，中间有“状元”二字，是八大菜品中的传统名品。
酒皮八片
酒皮八件有小、大等七个品种，小酒皮八件每斤18元，大酒皮八件每斤12元。
八块酒皮工艺复杂，制作精细，是北京的特产，被誉为京式面点之精髓。
本品的特点是：含油量高，含糖量低；皮是用米酒或牛奶制成，故称酒皮或奶皮，有特殊的风味；成品看上去硬邦邦的，但口感酥脆，不易破碎，携带方便，属于硬皮糕点。馅料采用煎、揉法制成，口味有甜咸、椒盐、玫瑰、香蕉、桂花、青梅、葡萄、松子、枣泥、成沙等。制品外形多样，修饰方法也不尽相同；有的用手捏成桃、杏等水果形状，有的用模具敲成福、福、寿、喜等字样，还有的用搅面、戳、压等方法修饰。外表火彩较淡，多为青白色，显得淡雅宜人。 拌面品种呈金黄色，用模具敲出的字迹，经过拌面后，犹如浮雕金字，给人以立体感。总体来说，该类产品具有外表坚硬、口感酥脆、馅料细腻、口味多样、外形美观、造型逼真、不易破碎、携带方便等特点。
产品皮革配方：
面粉10斤，白油10斤，糖2斤，米酒（或鲜牛奶）5斤，干面4斤，苏打适量。
主要品种及其馅料配方大致有：
夫子饼、喜子饼：内馅均为糖蜜，风味特点是皮脆、馅软，有蜂蜜的香味。
寿子糕：细沙馅，其中糖炒馅四斤二五，玫瑰花半斤，桃仁半斤，口感突出，玫瑰香味浓郁。
芦子糕：山楂馅，馅料4.2斤用白糖炒熟，山楂0.3斤，桃仁0.2斤。口味酸甜，营养丰富，桂花香味浓郁。
椒盐点子：呈圆形，表面有明显的月牙印，内馅为椒盐馅，由白糖1.4斤、熟面粉1斤、白油1斤、芝麻1.3斤、花椒0.01斤、盐0.05斤调成，味道咸甜适中，有芝麻香味。
枣泥：圆形饼状，中间有红松针。枣泥馅精制，炸枣泥馅4.5斤，桃仁0.2斤。香甜可口，入口即化。
山楂螺丝：形状两头尖，中间呈螺丝状，烤好后呈乳白色，馅料有糖炒馅4.2斤、山楂0.3斤、桂花0.2斤，口味酸甜适中，吃后有山楂、桂花混合香气。
此外还有“豆沙桃”、“青梅杏”等等，各有特色。
八块酥皮
八件酥皮是京八件中的一个品类，共有十一个品种，加工精细，精湛绝伦，也是京式糕点的精髓。
八块酥皮的配方为：面粉十六斤、白酒二斤、糖一斤、干面二斤；酥皮用面粉三十斤、白油十五斤；除了熟面、白油、绵白糖、蜂蜜外，不同馅料还添加其他配料，如：
山楂馅4.5斤：金糕0.3斤，桃仁0.2斤，瓜子仁0.1斤。
4.5斤玫瑰馅：玫瑰花0.3斤，桃仁0.2斤，瓜子0.1斤。
葡萄馅4.5斤：葡萄干0.3斤，桃仁0.2斤，瓜子0.1斤。
青梅馅4.5斤：青梅0.3斤，桃仁0.2斤，瓜子0.1斤。
4.5斤白糖馅：桂花0.3斤，桃仁0.2斤，瓜子0.1斤。
豆沙馅4.5斤：桃仁0.2斤，瓜子0.1斤。
椒盐馅：熟面2斤，白糖1.5斤，食用油1.5斤，芝麻（炒熟的）0.3斤，花椒粉0.02斤，盐0.06斤。
此外，还有枣泥馅、桂圆馅等等，配料比例大致相同。
主要操作工序有揉面、和面、揉馅、掰面、加面、包馅整形、装盘、烘烤、冷却。
八块酥的主要材料有皮、酥皮和馅。该类产品特点是花纹多样，色泽乳白洁净，兼有模型花纹和工艺造型，美观大方，口感外酥里嫩，香甜糯糯，具有百种籽的独特风味。
八大酥油饼主要品种有：青梅团子、黄三色糕（黄泡糕）、薄饼、五瓣糕、三仙糕、虎皮糕、风云糕、山楂寿桃糕、元宝糕、事事如意糕、婚庆鲜花糕等。
六款面部产品
青梅核桃子与黄酥饼：二者都是黄白色表皮，主要区别在外观和馅料上。青梅核桃子为圆形带花边饼，馅料为青梅和冰糖；黄酥饼呈凹圆形，色泽黄艳丽，有桂圆肉的清香。
薄饼和五瓣饼的馅都是白糖，薄饼呈圆形，微凹，表面有三颗对称的瓜子；五瓣饼则是用五片花瓣用手捏成。
“三仙”糕和“虎皮糕”内馅也是白糖，“三仙”糕为圆形糕，表面有红、白、绿三色，三角形对称处放有白色瓜子、红色松针、绿色芫荽叶，故名“三仙”。
长寿桃内填山楂，雕琢在桃形模具中，龙纹清晰可见，还有山楂的酸甜香气。
枣泥荷叶纯手工制作，形似荷叶，内馅为细密枣泥，色泽乳白，上面压有“三仙”，枣泥香气浓郁。
银元宝糕外形像银元宝，馅料为糖酥，色泽乳白，口感松软，有桂花香味。
枣花：以黑枣泥为馅。皮薄馅大，形似枣花瓣，有枣泥和玫瑰花的香气。色泽鲜艳，美观典雅。
事事如意：青梅馅的酥皮，圆形带花边，中间有“如意”二字，上角有柿子图案。由七个柿子组成，与“事事如意”谐音。口感酥脆柔软，吃后口中萦绕着青梅果香。
附上“成砂”和“枣泥”馅料的制作方法：
松子枣泥：先将黑枣去核，洗净，蒸熟至软，捣烂成泥；将白糖放入锅内加水煮成糖浆。待能用竹篾挑出双丝时，加入枣泥、油、松子，拌匀，煮至糖浆和枣泥不再粘稠即可。
红豆馅：红豆馅由红豆18斤、白糖30斤、麦芽糖3斤、生油5斤、水6斤炒熟而成。工艺流程：
提砂：将红豆洗净、煮熟后，放入铁丝筛子里用手搓揉，滤去沙子后去皮打成糊状，再将豆泥倒入布袋里，滤去水分，提炼出“净砂”。
炒制：将糖、水放入锅内煮沸，约十分钟后放入“净沙”，小火煨煮，用铲子慢慢搅拌，防止淀粉糊烧焦。豆瓣酱煮至浓稠时，放入猪油再煨煮，待再次变稠，不再黏稠时即可起锅。待冷却后，加入糖、猪油丁、黄花丁、陈皮、桂花等拌匀即可使用。
小八件
“小八件”做成各种水果形状，有小桃，俗称寿桃；小杏，寓意吉祥幸福；小石榴，寓意多籽；小苹果，寓意平安；小核桃，寓意和谐美好；小柿子，寓意事事顺利；小橘子、枣子等，也各有寓意。“小八件”比“大八件”体积更小，重量更轻。此外，还有用酒皮制作的“细八件”，用料更讲究，做工也更精致。
新研发的“北京八件”，包装十分精美，古色古香，产品制作传承老北京民间糕点，融合西式糕点制作工艺，采用营养丰富、绿色健康的玫瑰豆沙馅、桂花山楂馅、奶油栗子馅、椒盐芝麻馅、核桃枣馅、红莲五仁馅、枸杞豆沙馅、杏仁香馅八种馅料，搭配植物油、蜂蜜等辅料。造型上有寿桃（寓意寿星）、元宝（寓意富贵）、灯笼（寓意喜庆）、如意（寓意吉祥）等，分别代表“福、财、寿、福、富、荣、福、祥”八个字，符合当今人们的美好愿望，寓意八种美好愿望。
